BierBier ist das älteste und am meisten konsumierte alkoholische Getränk der Welt und nach Trinkwasser und Tee das drittbeliebteste Getränk überhaupt. Es wird durch Brauen und Gärung von Stärke hergestellt, die hauptsächlich aus Getreidekörnern gewonnen wird - am häufigsten aus gemälzter Gerste, aber auch Weizen, Mais, Reis und Hafer werden verwendet. Während des Brauprozesses entstehen durch die Gärung des Stärkezuckers in der Würze Ethanol und Kohlensäure im Bier. Das meiste moderne Bier wird mit Hopfen gebraut, der Bitterkeit und andere Aromen hinzufügt und als natürliches Konservierungs- und Stabilisierungsmittel wirkt. Anstelle von Hopfen können auch andere Aromastoffe wie Gruit, Kräuter oder Früchte verwendet werden. Beim kommerziellen Brauen wird die natürliche Kohlensäure bei der Verarbeitung oft entfernt und durch eine erzwungene Kohlensäure ersetzt.
Einige der frühesten bekannten Schriften der Menschheit beziehen sich auf die Herstellung und den Vertrieb von Bier: Der Kodex von Hammurabi enthielt Gesetze, die Bier und Biersalons regelten, und "The Hymn to Ninkasi", ein Gebet an die mesopotamische Göttin des Bieres, diente sowohl als Gebet als auch als Methode, um sich in einer Kultur mit wenigen Schriftkundigen an das Rezept für Bier zu erinnern.
Bier wird in Flaschen und Dosen vertrieben und ist auch vom Fass erhältlich, insbesondere in Kneipen und Bars. Die Brauindustrie ist ein globales Unternehmen, das aus mehreren marktbeherrschenden multinationalen Konzernen und vielen Tausenden kleinerer Hersteller besteht, die von Braugaststätten bis zu regionalen Brauereien reichen. Der Alkoholgehalt eines modernen Bieres liegt in der Regel zwischen 4 und 6 % vol., kann aber auch zwischen 0,5 und 20 % variieren, wobei einige Brauereien Biere mit 40 % vol. und mehr herstellen.
Bier ist in vielen Ländern Teil der Kultur und wird mit gesellschaftlichen Traditionen wie Bierfesten und einer reichen Kneipenkultur mit Aktivitäten wie Kneipentouren, Kneipenquiz und Kneipenspielen in Verbindung gebracht.
Wenn Bier destilliert wird, entsteht eine Art Whisky.
Brauen
Der Prozess der Bierherstellung wird als Brauen bezeichnet. Ein eigens für die Bierherstellung errichtetes Gebäude wird als Brauerei bezeichnet, obwohl Bier auch zu Hause gebraut werden kann und dies während eines Großteils seiner Geschichte auch getan wurde. Ein Unternehmen, das Bier herstellt, wird entweder als Brauerei oder als Brauereiunternehmen bezeichnet. Bier, das im privaten Bereich zu nichtkommerziellen Zwecken gebraut wird, wird heute in der Regel als Hausbrauen bezeichnet, unabhängig davon, wo es hergestellt wird, obwohl das meiste Bier zu Hause gebraut wird. Historisch gesehen war Bier für den Hausgebrauch ein so genanntes Bauernbier.
Das Brauen von Bier unterliegt seit Jahrtausenden der Gesetzgebung und Besteuerung, und seit dem späten 19. Jahrhundert beschränkte die Besteuerung das Brauen im Vereinigten Königreich weitgehend auf gewerbliche Betriebe. Die britische Regierung lockerte jedoch 1963 die Gesetzgebung, gefolgt von Australien 1972 und den USA 1978, wobei die einzelnen Bundesstaaten ihre eigenen Gesetze zur Beschränkung der Produktion erlassen durften, so dass sich das Heimbrauen zu einem beliebten Hobby entwickeln konnte.
Der Zweck des Brauens besteht darin, die Stärkequelle in eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze, umzuwandeln und die Würze in einem Gärungsprozess mit Hilfe von Hefe in ein alkoholisches Getränk, das Bier, zu verwandeln.
Der erste Schritt, bei dem die Würze durch Mischen des Stärkematerials (in der Regel gemälzte Gerste) mit heißem Wasser hergestellt wird, wird als "Maischen" bezeichnet. In einem Maischbottich wird heißes Wasser (in der Brauerei als "Lauge" bezeichnet) mit geschrotetem Malz oder Malzkörnern (als "Schrot" bezeichnet) vermischt. Der Maischvorgang dauert etwa 1 bis 2 Stunden, in denen die Stärke in Zucker umgewandelt und die süße Würze anschließend von den Körnern abgezogen wird. Anschließend werden die Körner in einem als "Sparging" bezeichneten Verfahren gewaschen. Dieses Waschen ermöglicht es dem Brauer, so viel gärfähige Flüssigkeit wie möglich aus den Körnern zu gewinnen. Der Prozess des Filterns des Trebers aus der Würze und dem Einmaischwasser wird Würzeabtrennung genannt. Das traditionelle Verfahren zur Würzetrennung ist das Läutern, bei dem das Treberbett selbst als Filtermedium dient. Einige moderne Brauereien bevorzugen die Verwendung von Filterrahmen, die eine feinere Vermahlung des Schrots ermöglichen.
Die meisten modernen Brauereien verwenden eine kontinuierliche Läuterung, bei der die Stammwürze und das Läuterwasser zusammen aufgefangen werden. Es ist jedoch möglich, eine zweite oder sogar dritte Lauge mit dem noch nicht ganz verbrauchten Treber in getrennten Chargen zu sammeln. Jeder Durchlauf würde eine schwächere Würze und damit ein schwächeres Bier ergeben. Dieses Verfahren wird als zweiter (und dritter) Durchlauf bezeichnet. Das Brauen mit mehreren Durchläufen wird als Parti-Gyle-Brauen bezeichnet.
Die beim Ansetzen der Würze gewonnene süße Würze wird in einen Kessel oder Kupferkessel (so genannt, weil diese Gefäße traditionell aus Kupfer hergestellt wurden) gegeben und in der Regel etwa eine Stunde lang gekocht. Während des Kochens verdampft das in der Würze enthaltene Wasser, aber der Zucker und andere Bestandteile der Würze bleiben erhalten; dies ermöglicht eine effizientere Nutzung der Stärkequellen im Bier. Durch das Kochen werden auch die restlichen Enzyme zerstört, die beim Maischen übrig geblieben sind. Der Hopfen wird während des Kochens als Quelle für Bitterkeit, Geschmack und Aroma zugegeben. Der Hopfen kann zu mehreren Zeitpunkten während des Kochvorgangs zugegeben werden. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Bitterkeit bringt er mit, aber desto weniger Hopfengeschmack und -aroma verbleibt im Bier.
Nach dem Kochen wird die gehopfte Würze abgekühlt und für die Hefe vorbereitet. In einigen Brauereien kann die Hopfenwürze durch einen Hopfenback, einen kleinen, mit Hopfen gefüllten Bottich, geleitet werden, um aromatische Hopfenaromen hinzuzufügen und als Filter zu fungieren; in der Regel wird die Hopfenwürze jedoch einfach für den Gärbehälter gekühlt, wo die Hefe hinzugefügt wird. Während der Gärung wird die Würze in einem Prozess zu Bier, der je nach Hefesorte und Stärke des Biers eine Woche bis Monate dauert. Während der Gärung entsteht nicht nur Ethanol, sondern es setzen sich auch feine Schwebstoffe in der Würze ab. Nach Abschluss der Gärung setzt sich auch die Hefe ab, so dass das Bier klar bleibt.
Während der Gärung entweicht der größte Teil des Kohlendioxids durch einen Abscheider, und das Bier hat nur noch eine Kohlensäure von etwa einer Atmosphäre. Die Kohlensäure wird oft erhöht, indem das Bier entweder in ein Druckgefäß wie ein Fass umgefüllt und Kohlendioxid unter Druck eingeleitet wird oder indem es vor Abschluss der Gärung umgefüllt wird, so dass sich der Kohlendioxiddruck im Inneren des Behälters aufbaut, wenn die Gärung abgeschlossen ist. Manchmal wird das Bier ungefiltert (d. h. mit Hefe) in Flaschen abgefüllt, denen etwas Zucker zugesetzt wird, wodurch die gewünschte Menge an Kohlendioxid in der Flasche entsteht.
Die Gärung wird manchmal in zwei Stufen durchgeführt, der ersten und der zweiten. Sobald der größte Teil des Alkohols während der ersten Gärung entstanden ist, wird das Bier in ein neues Gefäß umgefüllt und eine Zeit lang nachgegärt. Die Nachgärung wird angewandt, wenn das Bier vor der Abfüllung lange gelagert werden muss oder klarer werden soll. Nach der Gärung wird das Bier entweder in Fässer für Fassbier oder in Aluminiumdosen oder Flaschen für andere Biersorten abgefüllt.
Zutaten
Die Grundbestandteile von Bier sind Wasser, eine Stärkequelle wie gemälzte Gerste oder gemälzter Mais (wie bei der Herstellung von Tiswin und Tesgüino), die verzuckert (in Zucker umgewandelt) und dann vergoren (in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt) werden kann, eine Bierhefe, die die Gärung bewirkt, und ein Aromastoff wie Hopfen. Es kann eine Mischung aus verschiedenen Stärkequellen verwendet werden, wobei eine sekundäre Kohlenhydratquelle wie Mais, Reis, Weizen oder Zucker oft als Zusatzstoff bezeichnet wird, insbesondere wenn sie zusammen mit Gerstenmalz verwendet wird. Zu den weniger verbreiteten Stärkequellen gehören unter anderem Hirse, Sorghum und Maniokwurzeln in Afrika, Kartoffeln in Brasilien und Agaven in Mexiko. Die Menge der einzelnen Stärkequellen in einem Bierrezept wird als Getreideanteil bezeichnet.
Wasser ist der Hauptbestandteil von Bier und macht 93 % seines Gewichts aus. Obwohl Wasser selbst im Idealfall geschmacksneutral ist, beeinflusst sein Gehalt an gelösten Mineralien, insbesondere an Bikarbonationen, den Geschmack des Bieres. Aufgrund der mineralischen Eigenschaften des Wassers in jeder Region waren bestimmte Gebiete ursprünglich die einzigen Hersteller bestimmter Biersorten, die jeweils durch regionale Merkmale gekennzeichnet sind. Aufgrund der regionalen Geologie eignet sich das harte Wasser von Dublin gut für die Herstellung von Stout wie Guinness, während das weiche Wasser der Region Pilsen ideal für die Herstellung von Pilsner (helles Lagerbier) wie Pilsner Urquell ist. Das Wasser von Burton in England enthält Gips, der für die Herstellung von Pale Ale so vorteilhaft ist, dass die Brauer von Pale Ales dem örtlichen Wasser Gips in einem als Burtonisation bezeichneten Prozess hinzufügen.
Die Stärkequelle, die als "Maischezutaten" bezeichnet wird, liefert in einem Bier den gärfähigen Stoff und ist ein entscheidender Faktor für die Stärke und den Geschmack des Bieres. Die am häufigsten verwendete Stärkequelle in Bier ist gemälztes Getreide. Getreide wird gemälzt, indem man es in Wasser einweicht, es keimen lässt und dann das teilweise gekeimte Getreide in einer Darre trocknet. Beim Mälzen des Getreides werden Enzyme produziert, die die Stärke des Getreides in vergärbaren Zucker umwandeln. Durch unterschiedliche Röstzeiten und -temperaturen werden aus demselben Getreide verschiedene Malzfarben gewonnen. Dunklere Malze ergeben dunklere Biere. Fast alle Biere enthalten Gerstenmalz als Hauptbestandteil der Stärke. Das liegt daran, dass die faserige Schale beim Dreschen am Korn haften bleibt. Nach dem Mälzen wird die Gerste gemahlen, wodurch die Schale schließlich entfernt wird und in große Stücke zerfällt. Diese Stücke verbleiben während des Maischens beim Korn und dienen als Filterbett beim Läutern, wenn die süße Würze von den unlöslichen Kornbestandteilen getrennt wird. Es können auch andere gemälzte und ungemälzte Getreidesorten (einschließlich Weizen, Reis, Hafer und Roggen und seltener Mais und Sorghum) verwendet werden. Einige Brauereien haben glutenfreies Bier aus Sorghum ohne Gerstenmalz für diejenigen hergestellt, die keine glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen, Gerste und Roggen verzehren können.
Die einzige wichtige kommerzielle Verwendung des Hopfens ist die Aromatisierung von Bier. Die Blüte der Hopfenrebe wird als Aroma- und Konservierungsmittel in fast allen heute hergestellten Bieren verwendet. Die Blüten selbst werden oft als "Hopfen" bezeichnet. Die erste geschichtliche Erwähnung der Verwendung von Hopfen in Bier stammt aus dem Jahr 822 n. Chr. in einer Klosterregel von Adalhard dem Älteren, auch bekannt als Adalard von Corbie, obwohl das übliche Datum für den weit verbreiteten Anbau von Hopfen für die Verwendung in Bier das dreizehnte Jahrhundert ist. Vor dem dreizehnten Jahrhundert und bis zum sechzehnten Jahrhundert, in dem der Hopfen als vorherrschender Aromastoff in den Vordergrund trat, wurde Bier mit anderen Pflanzen aromatisiert, z. B. mit Paradieskörnern oder Alehuf. Kombinationen aus verschiedenen aromatischen Kräutern, Beeren und sogar Zutaten wie Wermut wurden zu einer Mischung zusammengefügt, die als Gruit bezeichnet und wie der Hopfen verwendet wurde. Einige Biere wie Fraoch' von der schottischen Firma Heather Ales und Cervoise Lancelot von der französischen Firma Brasserie-Lancelot verwenden heute andere Pflanzen als Hopfen zur Aromatisierung.
Hopfen enthält mehrere Eigenschaften, die von den Brauern für Bier gewünscht werden. Hopfen verleiht dem Bier eine Bitterkeit, die die Süße des Malzes ausgleicht; die Bitterkeit von Bieren wird anhand der internationalen Bitterkeitsskala gemessen. Hopfen verleiht dem Bier blumige, zitrusartige und kräuterartige Aromen und Geschmacksnoten. Hopfen hat eine antibiotische Wirkung, die die Aktivität der Bierhefe gegenüber weniger erwünschten Mikroorganismen begünstigt, und trägt zur Schaumbildung bei, d. h. zur Dauer der durch die Karbonisierung entstehenden Schaumbildung. Der Säuregehalt des Hopfens ist ein Konservierungsmittel.
Hefe ist der Mikroorganismus, der für die Gärung im Bier verantwortlich ist. Hefe verstoffwechselt den aus dem Getreide gewonnenen Zucker, wobei Alkohol und Kohlendioxid entstehen, und verwandelt so die Würze in Bier. Neben der Gärung beeinflusst die Hefe auch den Charakter und den Geschmack des Bieres. Die wichtigsten Hefearten für die Bierherstellung sind die obergärige Saccharomyces cerevisiae und die untergärige Saccharomyces pastorianus. Brettanomyces vergärt Lambics, und Torulaspora delbrueckii vergärt bayerisches Weißbier. Bevor die Rolle der Hefe bei der Gärung bekannt war, wurde die Gärung mit wilden oder luftgetragenen Hefen durchgeführt. Einige wenige Stile, wie z. B. Lambics, beruhen heute auf dieser Methode, aber bei den meisten modernen Gärungen werden Reinzuchthefen zugesetzt.
Einige Brauer fügen dem Bier ein oder mehrere Klärmittel oder Schönungsmittel hinzu, die sich in der Regel zusammen mit den Eiweißstoffen aus dem Bier ausfällen und nur in Spuren im Endprodukt enthalten sind. Dieses Verfahren lässt das Bier hell und sauber erscheinen und nicht so trübe wie ethnische und ältere Biersorten, wie z. B. Weizenbiere. Beispiele für Klärmittel sind Isinglas, das aus den Schwimmblasen von Fischen gewonnen wird, Irisches Moos, eine Meeresalge, Kappa-Carrageenan, das aus der Meeresalge Kappaphycus cottonii gewonnen wird, Polyclar (künstlich) und Gelatine. Wenn ein Bier als "für Veganer geeignet" gekennzeichnet ist, wurde es entweder mit Meeresalgen oder mit künstlichen Mitteln geklärt.
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